Домашний хлеб на закваске в духовке

Что такое закваска и почему она лучше покупных дрожжей

Закваска — это живая культура из диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которую выращивают из муки и воды. Именно она заставляет тесто подниматься и придает хлебу характерную кислинку. По сравнению с промышленными дрожжами закваска работает медленнее, зато результат впечатляющий: хлеб дольше остается свежим, лучше усваивается и вдобавок гликемический индекс у него ниже, чем у обычного дрожжевого.

Как сделать домашнюю закваску: инструкция по дням

Хорошая новость: сделать закваску в домашних условиях совсем не сложно. Нужны только мука, вода, терпение выждать 5 — 7 дней и удобная емкость. Лучше всего брать стеклянную банку объемом 700 мл или чуть больше.

Что понадобится для закваски:

• пшеничная мука — лучше цельнозерновая;
• вода комнатной температуры — используйте бутилированную или фильтрованную;
• кухонные весы.

День 1: старт

Смешайте в банке 50 г муки и 50 г воды так, чтобы не осталось сухих комков. Накройте банку марлей или крышкой, но неплотно, ведь закваске нужен воздух, и уберите в сухое темное место. На этом этапе хранить закваску нужно при температуре 20 — 24 °C, так что кухонный шкаф подойдет куда лучше холодильника.

День 2−3: первая «прикормка»

На этом этапе выглядеть закваска будет почти так же, как и в день старта — это нормально. Добавьте еще 50 г муки и 50 г воды, перемешайте и оставьте снова. Если заметите на поверхности первые пузырьки — ура, процесс пошел.

День 4−5: переход на регулярное питание

Теперь закваску нужно «подкармливать» раз в сутки. Перед новой «прикормкой» выбросите примерно половину содержимого банки — это нужно, чтобы не скапливалась лишняя кислота и закваска не замедлялась, — снова добавьте 50 г муки и 50 г воды. Закваска должна начать пузыриться активнее и увеличиваться в объеме.

День 6−7: проверка готовности

Если наша домашняя закваска за 4 — 8 часов последнего «прикорма» удвоилась в объеме и обладает приятным йогуртовым запахом, она готова к работе. Если запах резкий и чересчур кислый, закваске нужно постоять еще день-другой.

Итак, допустим закваска готова. Теперь переходим к другому важному моменту — выбору муки для домашнего хлеба на закваске.

Как выбрать муку для хлеба на закваске

Правильно выбранная мука — половина успеха. Вот что важно знать:

• пшеничная мука высшего сорта — самый доступный вариант. Из нее получается белый мягкий хлеб с нежным мякишем. Идеально подходит, если вы пробуете печь хлеб в первый раз;
• цельнозерновая пшеничная мука — содержит больше питательных веществ и диких дрожжей, хлеб на ней получится плотнее и насыщеннее. А еще хорошо срабатывает добавлять 10 — 20% цельнозерновой муки к основной.
• ржаная мука — придает хлебу характерный темный цвет и яркую кислинку, но в обращении она капризнее, поэтому начинающим хлебопекам рекомендуем использовать не более 20 — 30% от общего объема.

На что еще обращать внимание? Ищите муку с содержанием белка не менее 10 — 12%, ведь чем больше белка, тем сильнее клейковина и тем лучше тесто будет держать форму. От себя рекомендуем брать для рецепта муку из мягких сортов пшеницы «ОО Манитоба» — в ней сразу 13% белка.

Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске в духовке

Шаг 1. Кормим закваску

За 8 — 12 часов до замеса теста нужно подготовить те самые 100 г активной закваски из таблицы ингредиентов. Для этого возьмите 20 г уже зрелой закваски-стартера, добавьте 50 г муки и 50 г воды, перемешайте — должно получиться около 120 г. Если все сделать с вечера, к новому утру закваска будет на пике активности. Отмерьте от нее 100 г для теста, а оставшиеся 20 г верните в банку — это ваш стартер для следующего раза.

Шаг 2. Смешиваем ингредиенты

В большой миске смешайте 280 мл воды и 100 г активной закваски. Добавьте оба вида муки: 350 г высшего сорта и 50 г цельнозерновой. Перемешайте будущее тесто руками или ложкой до однородности — вымешивать его не нужно, просто соедините ингредиенты, чтобы получился единый комок. Накройте миску пленкой или полотенцем и оставьте на 30 — 40 минут.

Этот этап называется аутолиз — период отдыха теста перед замесом. В процессе аутолиза мука впитывает воду и клейковина начинает формироваться сама — без вашего участия. Вымешивать тесто после аутолиза будет намного проще.

Шаг 3. Добавляем соль и начинаем складывать тесто

Добавьте 1,5 чайной ложки соли, немного смоченной водой. Вмешайте в тесто. Затем сделайте первое «складывание»: подхватите тесто снизу, потяните вверх и сложите на себя. Поверните миску на 90 градусов и повторите те же действия 4 раза.

Эту процедуру нужно повторить еще минимум 4 раза каждые 30 минут в течение 2 часов. Почему такие сложности? Потому что тесту на закваске нужно не долгое «силовое» вымешивание, а короткие этапы «складывания» с перерывами. Так оно станет гладким, упругим и полностью готовым к ферментации.

Шаг 4. «Запускаем» ферментацию

Накройте миску и оставьте тесто при комнатной температуре 22 — 24 °C еще на 2−3 часа последнего складывания. За это время оно должно увеличиться в объеме примерно в 1,5 раза и стать пузырчатым.

Пусть сложное слово «ферментация» вас не пугает — так называют процесс брожения, когда дрожжи в закваске «потребляют» сахар из муки и выделяют углекислый газ, который сделает наш хлеб пористым.

Шаг 5. Приступаем к формовке

Выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол. Аккуратно придайте ему форму шара, подворачивая края к центру снизу и создавая натяжение на поверхности. Затем переложите тесто в миску, предварительно застеленную полотенцем или присыпанную мукой, швом вверх.

Шаг 6. Начинаем расстойку теста

Накройте и уберите миску с тестом в холодильник на ночь (8 — 12 часов). Это холодная расстойка — замедленное брожение, которое сделает вкус домашнего хлеба богаче. Если хотите испечь тесто в тот же день, расстоять его можно и при комнатной температуре за 2−3 часа, но мы гарантируем, что «выдержанный» хлеб будет вкуснее.

Шаг 7. Выпекаем домашний хлеб на закваске

1. Разогрейте духовку до 250 °C вместе с формой для запекания с крышкой. Здесь подойдут и чугунная утятница, и емкость из жаропрочного стекла, и глубокий противень, который можно закрыть фольгой сверху. Духовка и посуда для выпечки должны полностью прогреться — это важно.
2. Достаньте тесто из холодильника и выложите на лист пергамента. Сделайте в верхней части надрезы ножом — они нужны, чтобы хлеб мог красиво раскрыться в духовке.
3. Опустите тесто прямо на пергаменте в раскаленную форму. Накройте крышкой и выпекайте 20 минут при 250 °C.
4. Снимите крышку, снизьте температуру до 220 °C и пеките еще 25 минут до темно-золотистой корочки.
5. Достаньте хлеб и дайте ему спокойно остывать еще минимум час. Не нарезайте горячий хлеб — он еще «доходит» и по текстуре будет казаться липким.

Важно: крышка при выпекании хлеба обязательна. В закрытой посуде пар от теста остается внутри, хлеб поднимается лучше, а корочка не затвердевает раньше времени.

5 ошибок начинающих хлебопеков и как их избежать

1. Недостаточно активная закваска. Если закваска еще не активна, тесто просто не поднимется. Проверяйте закваску, ориентируясь на удвоение объема и пузырьки.
2. Слишком горячая или холодная вода для закваски. Вода горячее 40 °C убивает микроорганизмы, а слишком холодная замедляет активацию. Оптимальной температурой будет комнатная: 20 — 25 °C.
3. Тесто не сложили достаточное количество раз. Без тщательного складывания клейковина не развивается, а хлеб получается плоским и слишком плотным. Не пропускайте этот шаг!
4. Духовка недостаточно разогрета. Хлеб на закваске требует настоящего жара. Если начать выпечку в недогретой духовке, корочка не схватится вовремя, а хлеб расплывется.
5. Разрезали горячий хлеб. Хлеб только из духовки еще какое-то время будет «допекаться» сам по себе. Разрежете сразу, получите липкий мякиш, так что лучше запастись терпением.

5 популярных вопросов про домашний хлеб на закваске

1. Можно ли испечь хлеб на закваске без специальной формы?

Да. Положите тесто на глубокий противень с пергаментом и накройте сверху большой жаропрочной миской или плотной фольгой на первые 20 минут выпечки. Результат может быть чуть хуже по подъему, но вполне неплохой.

2. Сколько хранится хлеб на закваске?

При комнатной температуре, завернутый в ткань или в бумажный пакет, — 3−4 дня. В холодильнике — до 7 дней. Кстати, домашний хлеб на закваске отлично переносит заморозку, если нарезать его ломтями.

3. Почему хлеб получился слишком плотным?

Самые частые причины: недостаточно активная закваска, недобродившее тесто или слабо разогретая духовка. Убедитесь, что закваска хорошо пузырится до замеса теста, попробуйте увеличить время ферментации на час-два и как следует раскалите духовку.

4. Как понять, что хлебное тесто готово к выпечке?

Нажмите пальцем на расстоявшееся тесто. Если вмятина исчезает плавно и постепенно, тесто готово, а если заполняется мгновенно — еще рано.

5. Сколько занимает выпечка домашнего хлеба на закваске?

С вашим непосредственным участием — примерно полтора часа, остальное время тесто «работает» само. Полный цикл от замеса до готового хлеба: около 20 часов, большую часть которых тесто расстаивается в холодильнике.

Где купить муку для хлеба на закваске во Владивостоке

Все, что нужно для рецептов выпечки, всегда найдется в каталоге интернет-магазина «Гурман-М». Мы доставляем свежие продукты проверенных брендов по Владивостоку, Артему, Уссурийску, Находке, Фокино и Большому Камню бесплатно при заказе от 500 ₽.